「舌平目のターバン仕立て」に“亡き巨匠の哲学”を見た！　高嶋政宏・こだわりの極意

　皆さん、覚えているだろうか？

　第５２回ル・テタンジェ国際料理賞コンクールで日本人として３４年ぶり、史上２人目という快挙で見事優勝した「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」の関谷健一朗シェフを！

　《Ｌｅ　Ｔｕｒｂａｎ　Ｄｅ　Ｓｏｌｅ（舌平目のターバン仕立て）》

　この料理、以前、この記事を書きながら、食べたくて食べたくて仕方なかったんです。ところが…、奇跡って起きるんですね。

　その受賞料理を３月１６日から１週間だけ完全に再現するというではないですか。この機会を逃しては！　と「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」へ。

　店に入るなり、目に入るのは食べ終わったお客さんたちの幸せな顔！　顔！　顔！

　バターを一切使わない３種類のムース。舌平目とホタテのムースをベースに、上からマーブル模様のきのこのデュクセルソースを混ぜたムース、オマール海老のミソを混ぜたムース、１番下は何も混ぜてないナチュラルなムースでターバンをかたどっている。

　もちろんコンクールの料理を完全再現なので、食材はすべてフランスから空輸。何よりも仕込みはすべて当日で、味と薫りがＭＡＸ際立つよう、直前に仕上げる。

　この料理のためのスペシャルコースを頼み、受賞料理以外の、これまたスペシャルな料理を前菜から満喫しておりました。すると、つ、ついにその全貌をあらわにした舌平目のターバン仕立て！

　ここしかないというタイミングで仕上げられたソースをたっぷりかけてもらい、ひと口食べれば…。さあ、想像してみよう！　錬金術師が使うはかりのちょうど真ん中に座ったらどうなるか。まさにこの究極のバランス。このあんばいしかないという味わい！　滑らかさ！

　そこには王道フレンチでありながら、軽さのある究極の逸品が…。うまいもんを食べた、というような気楽な言葉では言い表せない。脳髄から“尊敬”という言葉があふれ出してくる。

　２０世紀フランスが産んだ天才にして巨匠ジョエル・ロブションさんは残念ながら亡くなってしまいましたが、１９７０年に圧倒的な技術、センス、料理への愛をもってして同コンクールで優勝したあなたのフィロソフィーは５０年以上たった２０２０年にも間違いなく受け継がれていますよ！

　■高嶋政宏（たかしま・まさひろ）　１９６５年１０月２９日生まれ。東京都出身。８７年、映画『トットチャンネル』で俳優デビュー。映画『ＡＩ崩壊』が公開中。４月からはドラマ『映像研には手を出すな！』（ＭＢＳ／ＴＢＳ）に出演。また、ＣＳ旅チャンネルで『高嶋政宏の旅番長“激動！ベトナム縦断編”』も放送中。